食堂優化服務促“光盤”

“來點茄子。”“一份還是半份?”“半份就夠。”這是上海市松江區方松街道社區食堂打餐窗口前，工作人員和就餐者的對話。

“以前是套餐，兩葷兩素，不少人吃不完。從今年3月起，我們開始實施按需點菜，胃口小的人可以選擇半份菜。”食堂經理吳向華介紹。

午飯時，80多歲的湯劍敏和老伴點了一份茄子、半條魚、半份萵筍炒肉、半份青菜，結賬時總共花了20多元，“吃多少點多少，這個分量對我們來說正合適”。

“我們要求打餐人員在打菜時提前詢問客人是否需要半份菜，既豐富了大家的選擇，又能減少浪費。你瞧，收盤處幾乎都是空盤子。”吳向華介紹。

在松江區政府機關食堂，倡導節約食物的標語幾乎隨處可見：“按需取餐，向剩菜剩飯說‘不’”“不剩飯不剩菜，勤儉節約從餐桌上做起”……打餐窗口前，放著一盤豆渣饅頭和一些醬菜，不少人點餐后取了一些。“這些菜品是邊角料做的，也很受大家歡迎。”松江區機關事務管理中心餐飲部部長周君介紹，后廚將邊角料利用起來，積極創新菜品：花菜梗、西藍花梗做成泡菜，百香果果皮做成蜜餞，洋蔥皮用來熬蔥油，豆渣做成豆渣饅頭……食堂內還有“光盤行動督導員”，在打餐區引導人們適度點餐，在就餐區收集顧客意見，在收盤區記錄剩飯剩菜的情況。“我們在各環節倡導節約、防止浪費。”周君說。

2023年，上海市下發《上海市機關食堂反食品浪費工作成效評估和通報制度實施方案》，督促各機關食堂結合自身實際，帶頭厲行節儉、反對浪費。據統計，今年前11月，松江區機關食堂廚余垃圾同比減少15%。

發揮作用的，還有智慧化管理。中午12點，正泰啟迪智電港的職工餐廳迎來了第二波客流高峰。每天，園區內3000多名職工前來就餐。重慶小面、閩南豬腳飯、川香砂鍋、小碗菜……菜品琳瑯滿目。

如何防止浪費?

在結賬臺前，智慧化結賬系統十分顯眼。放上菜品，系統自動識別金額，顧客掃碼結算。每單完成后，后臺臺賬便會同步更新。“每天、每周、每月，我們都會對用餐人數和菜品銷售情況進行分析，動態調整備餐量，減少浪費。”食堂運營方上海森眾餐飲有限公司負責人陳守開介紹，“哪些菜賣得好，哪天人多，后臺數據分析能夠為我們備餐提供參考，盡可能防止浪費。”

下午2點，午餐時段的供餐接近尾聲，收餐處的工作人員忙著分開存放干垃圾和濕垃圾。“智慧系統上線后，廚余垃圾少多了。剩下的這些，被運走后會通過特殊處理，做成有機肥。”陳守開說。